山藥小魚燉飯(自製味素)

看了邱老師的擇食之後，因為常用的蔥、蒜不是會致敏，就是易上火，加上我盡量不使用、不購買有添加物的調味品，所以需仰賴許多不同的香料以達到「好吃」的程度。但是不用味素或烹大師，真的可以達到「鮮美」的程度嗎？答案是肯定的，建議參考潘懷宗教授自製味素或自製鮮味粉，不僅作法簡單，在家做飯也更安心。

使用自製味素的心得是：不需太講究份量，但是建議將打成粉末的丁香魚粉、香菇粉、小蝦米粉、柴魚粉、昆布粉...等，分別放在不同的容器中冷藏保存(大創有賣冷藏用小容器一組三個)，這樣可以彈性使用，做出不同口味的料理。例如：素食者炒菜可加香菇粉和昆布粉、台式炒飯可以用蝦米粉和香菇粉、日式高湯可以加昆布粉和柴魚粉、小魚乾粉建議搭配薑泥做成粥或加入味噌湯中。

另外，非常推薦自製丁香小魚乾粉，因為丁香小魚乾口感硬、耐嚼，有些人不喜歡，打成粉末狀能促進鈣質吸收(吻仔魚鈣質含量少)，也能讓料理增香，若怕腥，可以加薑平衡味道。

山藥小魚燉飯我是用蝦米粉+丁香小魚粉做成，因為這是家裡現有的乾貨，一人份作法如下：
1. 將半碗山藥切成小塊放入鍋中(若未立刻烹煮，需先泡入水中防止氧化)，加入0.7碗的水
2. 加入半碗高麗菜、1大碗白飯、2茶匙的小魚粉+蝦米粉和適量鹽巴、1茶匙薑泥
3. 開火，過程需以湯匙攪拌，以免山藥黏鍋
4. 煮沸後即可食用

因山藥可以生吃，所以我通常煮滾後即熄火，口感仍清脆，若喜歡吃鬆軟的山藥，建議煮久一點，但是要多加點水。